ПАМЯТКА                                 
для Заведующего  производством  предприятий
общественного питания ЗАО КШП «Дружба», организующих питание в образовательных учреждениях городского округа Тольятти и Ставропольского района Самарской области.

 Настоящая памятка разработана во исполнение  федеральных законов от  30 марта 1999г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»,  от 02 января 2000 г. №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,  постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 июля 2008 №45 об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации  питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»,  СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий".

Памятка содержит основные требования нормативных правовых актов Российской Федерации  к  предприятиям  общественного питания общеобразовательных учреждений и пищевой продукции, находящейся в их обороте.

С целью осуществления эффективных санитарно-противоэпидемических мероприятий, направленных на предотвращение возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди  организованных контингентов обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования,  должны выполняться следующие требования:

• В дополнение к общим приточно-вытяжным системам вентиляции оборудовать локальными вытяжными системами вентиляции технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла.
• Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств.
• Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи.
• Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств.
• Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45 °C, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.
• Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см.
• Светильники не размещают над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.
• Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам.

Обработку яиц  следует проводить  в следующем порядке:

1. обработка в 1 - 2% теплом растворе кальцинированной соды;
2. обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;
3. ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок, рекомендуется выдерживать в 3%-м растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при  обеспечении холодовой цепи, т.е. при  соблюдении температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева.

Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов.

Для обжаривания полуфабрикатов следует использовать протвини со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).

Порционированное для первых блюд мясо  храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа).

При изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование.

Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд должно растапливаться и доводиться до кипения.

Гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов.

Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Холодные закуски должны  реализовываться в течение одного часа.

Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4 +/- 2 °C не более 30 минут.

Не допускаются для реализации следующие пищевые продукты и блюда:

• с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности,
• не прошедшие ветеринарный контроль,
• столовое яйцо с загрязненной скорлупой, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
• творог из не пастеризованного молока,  фляжная сметана без термической обработки,
• блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедшие тепловую обработку,
• жареные во фритюре пищевые продукты и изделия,
• уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы,
• острые соусы, кетчупы, майонез, маринованные овощи и фрукты,
• маргарин и другие гидрогенизированные жиры,
• арахис,
• газированные напитки,
• молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров,
• жевательная резинка, карамель, в том числе леденцовая,
• закусочные консервы,
• холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья,
• паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
• первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

 Производственные столы и  разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи)  на производстве  должны  иметь соответствующую     маркировку, а кухонная посуда должна иметь следующую маркировку:

 "I блюдо", "II блюдо", "III блюдо", "молоко", "СО", "СМ", "СК", "ВО", "СР", "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты", "яйцо чистое", "гарниры", "Х", "З", "Г" и т.п.

Не допускается использование кухонной и столовой посуды с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

Складские помещения оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование - контрольными термометрами.

Использование ртутных термометров не допускается.

В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств.
Моющие и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, используют  только разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, согласно инструкциям по их применению.

При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах ополаскивание горячей проточной водой  должно производится при  температуре не ниже 65 °C,  просушивание  допускается в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

При мытье столовой посуды ручным способом ополаскивание  производится  с использованием гибкого шланга с душевой насадкой, а просушивание производится на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

Столовые приборы и  кассеты для хранения столовых приборов подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45 °C с применением моющих средств с последующим прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

Столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой температурой не ниже 45 °C и насухо вытирают сухой чистой тканью.

Разделочные доски  ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре.

После обработки и просушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.

Для мытья посуды не допускается использование губчатого материала. 

Работники столовой обязаны:

• тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
• коротко стричь ногти;
• при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать  их лаком, не застегивать спецодежду булавками, волосы убирать под колпак или косынку;
• не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде.

При появлении признаков желудочно-кишечного расстройства,  а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье, а также нагноений, порезов, ожогов работник обязан сообщить об этом администрации.К работе,  такие лица, могут быть допущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача.

Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований,   отметки о прохождении предварительного, при поступлении на работу, и периодического медицинских осмотров, а также иметь соответствующую профессиональную квалификацию.

Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работников проводятся не реже одного раза в два года, для руководителей организаций - ежегодно.

В базовых организациях питания необходимо организовывать централизованную стирку санитарной одежды, иметь аптечку  первой медицинской помощи.
Доставка пищевых продуктов осуществляется  только специализированным автотранспортом, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт.

Не допускается прием и использование  продукции, без  сопроводительных документов, предусмотренных нормативными правовыми актами (ветеринарных свидетельств и справок, сертификатов соответствия, удостоверений качества и безопасности), без ветеринарных клейм, маркировки позволяющих идентифицировать продукцию и определить ее происхождение,  а также не прошедшей государственной регистрации и не имеющей документов, удостоверяющих  качество и безопасность.

Настоящую памятку проработать в коллективах предприятий  и  довести до каждого сотрудника.